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Text File  |  1999-03-15  |  4.1 KB  |  117 lines
  1. Path: decwrl!recipes
  2. From: putko@tolsun.oulu.fi (Heikki Putkonen)
  3. Newsgroups: alt.gourmand
  4. Subject: RECIPE: KALAKUKKO (Finnish fish-and-pork pie)
  5. Message-ID: <13851@decwrl.DEC.COM>
  6. Date: 8 Jul 88 05:32:02 GMT
  7. Sender: recipes@decwrl.DEC.COM
  8. Distribution: alt
  9. Organization: University of Oulu, Finland
  10. Lines: 104
  11. Approved: reid@decwrl.dec.com
  12.  
  13.  
  14.           Copyright (C) 1988 USENET Community Trust
  15. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  16. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  17. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  18. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  19. the USENET Community Trust or the original contributor.
  20.  
  21. .RH MOD.RECIPES-SOURCE MEAT-PIE-4 M "4 Jul 88" 1988
  22. .RZ "KALAKUKKO" "Rye bread pie with fish and pork filling"
  23. This is an ancient national food prepared and eaten in Savo (eastern
  24. Finland).
  25. .IH "Serves 4\-6"
  26. .SH        FILLING
  27. .IG "2 lb" "small fish" "1 kg"
  28. .IG "1\(12 lb" "pork," "0.75 kg"
  29. sliced into strips like bacon, but about
  30. .AB "\(14 to \(12 inch" "0.5 to 1 cm"
  31. thick. 
  32. .IG "3 Tbsp" "salt" "50 g"
  33. (omit salt if pork is already salted)
  34. .IG "" "allspice"
  35. (optional. Traditionalists omit this)
  36. .SH        DOUGH
  37. .IG "2\(12 cups" "water" "600 ml"
  38. .IG "3\(14 cups" "rye flour" "300 g"
  39. .AB "(sifted)" "(800 ml)"
  40. .IG "1\(34 cups" "wheat flour" "200 g"
  41. .AB "(sifted)" "(400 ml)"
  42. .IG "4 tsp" "salt" "20 g"
  43. .IG "\(12 oz" "yeast" "10 g"
  44. (2 standard packages)
  45. .PH
  46. .SK 1
  47. Clean the fish, removing fins, large scales, and entrails. You may leave the
  48. heads if you dare to eat them.
  49. .SK 2
  50. Mix the flours, and salt. Add the yeast to the water.
  51. .SK 3
  52. When the yeast is fully dissolved, make a thick dough by pouring
  53. flour mixture into water and blending well.
  54. The ratio of flour to water depends on the nature of the flours. This ratio
  55. of 1:2 by volume works well in Finland with Finnish flours. Where flours
  56. contain more gluten you should use slightly less water.
  57. .SK 4
  58. Set aside 
  59. .AB "4 Tbsp" "5 cl"
  60. of dough to be used later.
  61. Roll out the remaining dough into a circular shape
  62. .AB "\(34 inch" "2 cm"
  63. thick.
  64. .SK 5
  65. Assemble the meats into the dough: cover the inner half of the dough circle
  66. with half of the pork (the pork should cover a circle whose diameter is half
  67. the diameter of the rolled dough).
  68. Then put all of the fish over top of the pork, and add allspice and extra
  69. salt if you are using them. Finish with the second half of the pork.
  70. .SK 6
  71. Preheat oven to 
  72. .TE 500 250 .
  73. Lift the edges of the dough all around the filling and glue together
  74. with a little water so that you have the filling surrounded from all directions
  75. with
  76. .AB "\(34-inch-thick" "2-cm-thick"
  77. dough. Put upside down (the seam downwards) on a baking sheet
  78. and let it rise about half an hour at room temperature.
  79. .SK 7
  80. Put the kalakukko in a 
  81. .TE 500 250
  82. oven for long enough to brown the dough, which will seal it against moisture.
  83. Then lower the temperature to about
  84. .TE 250 125
  85. and let it bake for 4 to 7 hours depending on the
  86. size of the fish (bigger fish need more cooking time).
  87. You can brush some melted butter over the top of the dough just after 
  88. lowering the temperature; this will give it a prettier appearance.
  89. If it starts to leak while baking, fill holes with the dough which was 
  90. set aside.
  91. .SK 8
  92. Serve hot or cold.
  93. .NX
  94. Kalakukko was used as travelers food because it stays edible very long
  95. when unopened. Also in medieval times salt was the only way to preserve
  96. meat and it was expensive, so with this way you could use all the salt
  97. in salt pork. The word kala-kukko means fish-cock (the bird).
  98. .PP
  99. You can use any small fish (shorter than
  100. .AB "8 inches)." "20 cm)."
  101. Small scales and spikes don't matter because they soften during the
  102. prolonged cooking. Make sure you use unsmoked pork.
  103. .SH RATING
  104. .I Difficulty:
  105. moderate (some skill with dough is required).
  106. .I Time:
  107. 45 minutes preparation, 30 minutes attended baking, 4\-7 hours unattended
  108. baking.
  109. .I Precision:
  110. Careful measurement not necessary, but the consistency of the dough (which
  111. will depend on the nature of your flours) is important. If the dough is
  112. either too soft or too hard, the kalakukko will leak.
  113. .WR
  114. Heikki Putkonen
  115. University of Oulu, Finland
  116. putko@tolsun.oulu.fi
  117.